Met man en mes, een verhaal uit de keukenkast

Vandaag neemt hij het nog van zijn sabbatjaar, maar hij sluit niets uit. Eten doet leven, zegt Matty Van den Brande (54). Als voormalige chef en zaakvoerder van het gastronomische restaurant Matty in Antwerpen weet hij het een en het ander over pure schoonheid op het bord. En laat dat nu precies de reden zijn waarom ik hem vroeg om enkele creaties te bedenken die passen bij de mijne.

Als voorbereiding op onze fotoshoot slaat Matty een hoeveelheid ingrediënten in waarvan een bescheiden gezin een week kan eten. Nietes, beweert hij resoluut. “Je zal zien dat het precies genoeg zal zijn om te maken wat ik voor ogen heb. Vergeet niet dat het jouw zilveren messen zijn die me inspireren tot onder andere een strak vormgegeven kaasschotel met blauwe bessencompote,” knipoogt hij. “Daarnaast denk ik aan een frivool bord met oesters en echte parels, een herfstige creatie met kwartel, zandworteltjes, paddestoelen, artisjok en erwten, alsook een zomerse sfeer met schelpen en scheermessen uit de zee. Wacht maar af. Ik weet precies wat ik doe.” 

Tussen cockpit en keuken
Eigenlijk wilde Matty piloot worden. Het toelatingsexamen van Sabena was alvast positief. “Wiskunde, wetenschappen,… ik ben daar goed in.” Toch besliste de toekomst er anders over. Zijn tienerjaren sleet hij in het internaat, de weekends bracht hij door in restaurant Saeftinghe in Doel. “Zes of zeven jaar heb ik daar gewerkt. Eerst in de zaal, later in het keukenteam. Ondanks mijn ambitie om te vliegen, kreeg ik er de befaamde microbe te pakken. De liefde voor de horeca is gebleven.”

Van scampi naar ster
Gedreven als hij was, ging Matty’s ervaring achter de stoof er steeds op vooruit. Van steak en scampi naar gerechten met een ster. “Dat kan alleen maar als je de kansen grijpt die zich aandienen. Zo kwam ik terecht in de keukens van restaurant Longchamps in het Antwerpse Park Lane Hotel, destijds het eerste vijfsterrenhotel in Vlaanderen. De kaart vermelde luxeproducten zoals duif, kaviaar of truffel. Ik leerde er koken in de gastronomische zin van het woord.”

Het voormalige, Antwerpse sterrenrestaurant Matelote noemt Matty de volgende mijlpaal in zijn carrière. Daar was het al vis wat de klok sloeg. De potten van André D’Haese’s The Avenue in Brussel lonkten, vervolgens rekende hij die van het luxueuze cateringbedrijf Belgocatering tot zijn domein.

Zuiver evenwicht
In tussentijd droomde de chef van meer. “Het werd tijd stilaan om op eigen benen te staan,” vertelt hij. “In 2008 opende ik de deuren van restaurant Matty, goed voor seizoensgeïnspireerde gastronomie in een prachtig gerenoveerd pand in de Brederodestraat in Antwerpen. Mijn zaak stond, behalve om kreeft met salieboter, bekend om haar puurheid, zuiverheid, perfectionisme. Waarden die ik meekreeg van mijn leermeesters. Restaurant Matty werd een totaalbeleving. Alles klopte. Van het uitgebalanceerde, witte interieur tot het madeleintje als verrassende afsluiter van iedere maaltijd toe. In 2021 gaf ik de fakkel door aan mijn toenmalige sous-chef Vincent. Sindsdien neemt hij er de honneurs waar."

Suggestie van de chef

Volgens Matty moet een mes in de eerste plaats functioneel zijn, het liefste van roestvast staal. “Dat zijn de enige messen die scherp blijven zolang ze meegaan. Natuurlijk moet je ze onderhouden. Wetten om de zoveel snijbeurten doe je zelf, daarnaast laat je ze geregeld professioneel slijpen voor een optimaal gebruik. Je weet wat ze zeggen en geloof me vrij, dat klopt helemaal. Hoe scherper een mes is, hoe veiliger je ermee kan werken. Een bot mes schampt algauw van een ui of het velletje van een tomaat, maar het snijdt wél in je vinger. En dan sta je daar in je mooie keuken. Te bloeden als een rund.”

“Geef mij maar een exemplaar van Global, Japanse messen uit één stuk die licht zijn en goed in de hand liggen. Ook die met het houten heft van het Zwitserse Victorinox kunnen me bekoren. Spijtig dat hout al een tijd niet meer toegelaten is in professionele keukens, maar hygiëne gaat nu eenmaal voor. Uiteraard zijn er nog meer goede merken. Denk aan Zwilling en Wüsthof. Of Kai, met hun prachtige reeks Shun. Prima gerief voor de bemiddelde hobbykok.”

Hoe vaker, hoe beter
Hoe je een mes het beste gebruikt, legt Matty uit in woord en daad. Er verschijnen een snijplank en enkele messen op de tafel. “Oefening baart kunst. Hoe vaker je snijdt, hoe beter je techniek wordt. Kijk, zo doe je dat. Je gebruikt steeds de volledige lengte van het lemmet, zodat je het mes al het werk laat doen. Start bij de punt, gebruik de ronding vooraan en schuif in een vloeiende beweging door naar achteren. Ga dus niet hakken. Er bestaan messen voor ieder karwei. Neem bijvoorbeeld een zwaar mes met een grote ronding om prei te snijden, een fileermes voor vis, een uitbeenmes voor het stevige werk. Een snijbijl komt altijd van pas. Recht met een mooie boog vooraan. Niet voor niets de lieveling van Japanse chefs.”

Schone schijn
“Jouw massief zilveren messen zijn weliswaar van een hele andere orde. Ontworpen en gemaakt om naar te kijken, of hooguit een broodje mee te besmeren. Maar indrukwekkend zijn ze zeker. Voer voor verzamelaars, lijkt me. Ideaal om mee te pronken op de keukenkast.” Matty’s voorkeur gaat uit naar het mes met het compacte lemmet en de royaal gekrulde ramshoorn als heft. “Ligt goed in de hand bovendien. De rondom rond gegraveerde tekst bevestigt de krachtige uitstraling van het design. Het mes doet me denken aan een oester: een woest uiterlijk dat verrast met een geraffineerde smaakbeleving. Stoer en sierlijk in één.

 

 

 

 

 

Meer weten over deze one of a kind, massief zilveren designermessen uit het atelier van Elke Peeters? Een ontwerp op je wenslijst, een onweerstaanbaar idee in het achterhoofd? Stuur me een mail op elke@welove.be voor meer informatie.